Bármennyire is meghódították a világot a műanyag ételek, nagyanyáink szilvalekvárjának és barackbefőttjének mindig lesz benne helye. Következzék néhány fortély a befőzéshez, azaz: mit leshetünk el a nagyitól.

Nem csak Radnóti gondolt meleg szívvel azokra a pillanatokra, “míg hűl a szilvalekvár”; mindannyian meglátogattuk már a nagyit a nagy munka közben, s lestünk bele a rotyogó finomságokat rejtő fazekakba, vagy dézsmáltuk meg egy-egy télire eltett befőttesüveg tartalmát a spájzban. Befőzni mindig is a nagymamák tudtak igazán. Még szerencse, hogy előbb-utóbb minden nőből nagyi lesz, így, amit ellestünk otthon, mi is továbbadhatjuk az unokáknak.

Az üzletek gazdag és megfizethető konzerv- és befőttkínálatára gondolva az otthoni befőzés fáradságos és költséges munkának tűnik, mégis van létjogosultsága a házilag eltett befőtteknek és savanyúságoknak. Hiszen a kiskertekben kedvtelésből termelt gyümölcsöt, zöldséget nem tudjuk mind frissen elfogyasztani, így a téli napokra gondolva készíthetünk a feleslegből üveges finomságokat. Sok gyümölcsöt tehetünk el nyersen, ami a vitaminok szempontjából sokkal előnyösebb; így, amit lehet, gőzölés nélkül, száraz dunszttal készítsünk. A befőzéshez zománcozott lábast, cserép- vagy porcelánedényt használjunk. Használat előtt forró mosószeres vízzel jól mossuk át, alaposan öblítsük el, de ne töröljük ki, hanem szájával lefelé egy tiszta ruhára téve várjuk meg, míg megszárad. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot, mert ha bármi belekerül a befőttbe, előidézheti annak romlását. Keverésre lehetőleg csak befőzésre használt fém- vagy fakanalat, áttörésre szitát vagy paradicsomtörőt használjunk. A befőzési eljárások célja, hogy meggátolja a baktériumok életműködését. Ezt megtehetjük hevítéssel, gőzöléssel, sűrű cukoroldattal, ecettel, alkohollal, a főzelékféléknél pedig sóval, ecettel. A gyümölcsök befőzéséhez tisztított kristálycukrot használjunk, melynek mennyisége függ az elteendő gyümölcs cukortartalmától.

Dunsztolás

A kigőzölés vagy dunsztolás célja, hogy csírátlanítsa a gyümölcsöket, azaz a bennük élő baktériumokat elpusztítsa. Erre a műveletre a gőzölőfazék a legalkalmasabb, melynek alján rács van, és jól zárható. Ha nincs ilyen edényünk, helyezzünk farácsot, átlyuggatott deszkalapot, faforgászot vagy csomókba gyűrt újságpapírt a fazék aljára. A gyümölcsöket mossuk meg alaposan, tegyük bele a befőttesüvegekbe, és zárjuk le légmentesen, illetve kötözzük le celofánpapírral. A fazékba annyi vizet töltsünk, hogy az üvegeket háromnegyed részig ellepje: ha tartalmuk meleg, meleg vizet, ha hideg, hideg vizet öntsünk az edénybe. Vigyázzunk arra, hogy a víz a celofánt ne érje, mert a megfőtt, felpuhult celofán rosszul zár. Az üvegek közé helyezzünk ruhát, újságpapírt vagy faforgácsot, hogy ne ütődjenek egymáshoz. Fedjük be az edényt, és tartsuk a vizet lassan gyöngyöző forrásban a megfelelő ideig. Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra, majd tegyük a szellős, hűvös, száraz kamra polcaira. Ügyeljünk arra, hogy a helyiség hőmérséklete nyáron ne emelkedjen 20 fok fölé, illetve télen ne süllyedjen 0 fok alá, illetve, hogy az üvegeket közvetlen napfény ne érje.

A csírátlanítás gyorsabb formája a száraz dunsztolás, melynek során a forrón üvegekbe rakott befőttet magas hőfokon tartjuk a teljes lehűlésig. Az asztalra vagy a padlóra pokrócot, arra papírt terítünk, és az üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. Jól letakarjuk ruhával, majd hagyjuk így egy napig, míg az üvegek lassan, fokozatosan lehűlnek.

Forrázás

Csírátlaníthatunk forrázással is. Egy liter vízhez körülbelül 40 dkg cukrot adva szirupot készítünk. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk, majd egy vízzel félig telt edényben a tűzhelyre tesszük, hogy lassan felmelegedjenek. Az üvegekbe annyi vizet töltünk, hogy épp ellepje a gyümölcsöket, majd kanalanként hozzáadagoljuk a forró szirupot, majd az üvegek száját egy kanállal elzárva a szirupot visszaöntjük a fazékba és újraforraljuk. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket, és visszaöntjük a szirupot, majd ezt újra megismételjük, végül az üvegekbe egy késhegynyi szalicilt teszünk, és celofánnal lezárva száraz dunsztba tesszük őket. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét, meggyet, barackot, körtét. A cseresznyénél egy liter vízhez 30 dkg cukrot adva főzünk szirupot, és a befőttet 20 percig gőzöljük. Meggynél 50 dkg cukrot használunk, és tizenöt-húsz percig gőzölünk. A barackhoz 40 dkg, az almához 60 dkg, a szilvánál 30 dkg cukrot használunk, és 25, 25-30, illetve 10-12 percig gőzöljük.

Lekvár

Lekvárkészítéshez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki, mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk. Egyes gyümölcsöket hozzáadott cukor nélkül is elkészíthetünk. A megmosott, illetve ízlés szerint meghámozott gyümölcsöket rozsdamentes szitán áttörjük (eper, málna, ribizli, szeder), vagy kimagozva ledaráljuk (cseresznye, meggy, barack). Cukor nélkül a kívánt sűrűségűre főzzük őket, majd hozzáadjuk a cukrot, kilónként 20-60 dkg-t, a gyümölcs eredeti cukortartalmától függően. Állandó kevergetés mellett 30-40 percig főzzük, míg a massza hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. Vigyázzunk, mert ha túl sokáig főzzük, a cukor karamellizálódik, és megváltoztatja a gyümölcsök jellegzetes ízét. A forró lekvárt előre felmelegített üvegekbe öntjük, tetejükre késhegynyi szalicilt teszünk, majd lekötjük őket, és kihűlésig száraz gőzben tartjuk.

Így, időt és fáradságot nem kímélve, téli estéken azzal a tudattal lakmározhatunk a kamra tartalmából, hogy természetes és egészséges finomságokat fogyasztunk. No meg a házi befőttnek mindig jobb íze van…

Forrás: Mohai Szilvia – http://www.mixonline.hu