A spenót vagy paraj (Spinacia oleracea), ismert és gyakori kultúrnövény, a házi veteményes kertek gyakori levélzöldsége. E smaragdzöld színű zöldségnövényünk több tápanyagot tartalmaz, mint sok más élelmiszer. A szezonja májustól októberig tart, de mivel jól fagyasztható és feldolgozható, így egész évben hozzáférhető, fogyasztható. A legkellemesebb íze és legnagyobb ásványi anyag tartalma azonban a tavaszi és az őszi hónapokban van.

Eredete:

Egyes források szerint DNy-Ázsia területéről ered, „perzsa fű” néven már a 8–9. században ismert volt, Kínába valószínűleg Perzsia, Nepál vagy Dél-Turkesztán területéről vitték be. Vad törzsei ma is megtalálhatóak Észak-Afrika és Irán egyes területein. Termesztése gyorsan elterjedt az arab országokban, ahová minden bizonnyal a perzsáktól került. A Közel-Keleten már széles körben termesztett és fogyasztott növény volt, amikor a XI. században megjelent Európában. A feljegyzések szerint a mórok vitték Spanyolországba a 14. században. Franciaországban, Medici Katalin udvarában vált népszerűvé. A Firenzéből származó királyné után a spenótot tartalmazó, vagy spenótágyon tálalt ételeket a mai napig „a la Florentine”-nek, azaz „firenzeinek”nevezik. Magyarországon először Szikszai Fabricius Balázs Nomenclaturájában (1590) találunk rá utalást egy spinácz nevű levélzöldség formájában. Ma a világ legnagyobb spenóttermesztője az Egyesült Államok és Hollandia.

Jellemzői:

A kerti spenót (Spinacia oleracea) a libatopfélék (Chenopodiaceae) családjának tagja. A nemzetséghez még további két faj tartozik, az elő-ázsiai vadspenót (S. tetrandra) és a közép-ázsiai vadspenót (S. turkestanica). A vad fajok jól megkülönböztethetők a termesztett fajtól. Egyéves növény. Gyökérzete a talajban viszonylag sekélyen – 20–40 cm mélyen – helyezkedik el. Szára 1 m hosszúságra is megnő belül üreges, átmérője a gyökérnyak felett eléri az 1,5–2 cm-t. A levelek kerekdedek vagy tojás alakúak, csúcsuk és válluk lekerekített, rendszerint nem karéjos. A magszáron a tőlevelektől különböző alakú, ún. szárlevelek fejlődnek, ezek hegyes csúcsúak, karéjosak és a válluk alakja nyílra hasonlít. A termesztett fajták levélszíne a felvevő piac igénye, illetve a felhasználás célja szerint az egészen világostól a sötétzöldig változhat. Termése gömbölyded makkocska, felületén tüskék is előfordulnak. Ezermagtömege 8–10 g, csírázóképességét 4–5 évig is megtartja. A piacon rendelkezésre álló fajták többsége házilag szedett magból is minden további nélkül továbbtermeszthető.

Betakarítás, kezelés, tárolás:

Étkezés céljából az egészséges, kártevő és betegség mentes, üde zöld színű, ép leveleket használjuk fel. Kerüljük azokat a leveleket, amelyek nem egységesen zöldek, sárga, vagy barna foltok tarkítják.

Az elkészítés előtt a kitépett gyökerektől és a túl vastag levélnyelektől tisztítsuk meg. Tanácsos alaposan megmosni a spenótleveleket 3-4-szer, bő vízben. Nyers fogyasztás előtt a vizet itassa le a levelekről egy papírtörölközővel, párolás előtt természetesen ez nem szükséges.

A friss spenótlevelek hűtőben 4-5 napig eltarthatók. Műanyag zacskóban, vizesen ne tároljuk a leveleket, mert hamar befülled és tönkremegy. A parajt főzve nem tanácsos fagyasztani, válasszuk inkább a gyors, 1-2 percig tartó blansírozást, a rövid, kíméletes párolást, fonnyasztást és úgy fogyasszuk, vagy tegyük a mélyhűtőbe.

Élettani jelentősége:

Élettani jelentősége a magas vitamin, ásványi só és nyomelem tartalmában keresendő. Spenót kitűnő forrása a következő anyagoknak: K-vitamin, A-vitamin-, mangán-, folsav, magnézium, vas, C-vitamin, B2-vitamin, kalcium-, kálium-, és B6-vitamin, élelmi rostok, réz, növényi fehérjék, foszfor, cink és E-vitamin. Ezen kívül ismert forrása az omega-3 zsírsavaknak, niacinnak, és szelénnek. A spenót leveleiben továbbá triterpén-szaponinok, oxálsav, nitrátok találhatók. A levél szárazanyag-tartalmának 30%-a fehérje. Az ásványi sók közül kiemelkedik magnézium-, a kálium- és a kalciumtartalma, viszont foszforból az átlagosnál kevesebbet tartalmaz. Ezek a tulajdonságai a csontképzésben nagy jelentőséggel bírnak. Nyersrosttartalma 0,6% körül ingadozik, mennyiségét és környezeti tényezők számottevően befolyásolják, ennek csaknem a fele jól emészthető. A vitaminok közül az A- és C-vitamin-tartalma nagy, bár az utóbbi nagy része főzéskor elbomlik. A talajtól függően nagy mennyiségű vasat tartalmazhat, azonban ennek nagy része nehezen felszívódó formában van jelen, és az oxalátok is gátolják a felszívódását.

Leggyakrabban főzeléknövényként vagy salátaként használják fel, iparilag pedig klorofill előállítására. A leveléből készült szerek az emésztésre (a hasnyálmirigy-elválasztásra és az epeképződésre) jó hatással vannak, valószínűleg a szaponinok miatt. Igazoltan hatékonyan segíti a csontritkulás, vastagbélrák, ízületi gyulladások megelőzését, magas oxalát- és nitráttartalma miatt azonban nem szabad túl sűrűn fogyasztani.

A spenót kiváló folsav (B9 vitamin) forrás. A folsav ajánlott napi mennyisége 0,2 mg egy átlagos felnőtt ember esetében és kiemelt fontosságú a terhes nők esetében a kellő mennyiségű folsav fogyasztása. Már 100 g párolt spenót fedezi a napi folsavbevitel 50%-át.

Kutatások szerint a spenót levelében 13 különböző flavonoid található, melyek jól kiegészítik az antioxidánsok és más daganatellenes hatóanyagok egészségmegőrző szerepét azáltal, hogy csökkentik a sejtek oxidatív károsodását. Több kísérletben alkalmaztak spenótkivonatokat különböző daganatos sejtek kezelésére és bebizonyították, hogy a spenót kivonatai lassítják a gyomorrák sejtek sejtosztódását. A 80-as években New England-ban a mellrák és a spenótfogyasztás közötti összefüggést keresték egy kísérletben. A rendszeresen parajt fogyasztó nők között kimutathatóan alacsonyabb volt a mellrák előfordulásának aránya.

Kockázatok

A spenóttal kapcsolatban szólni kell a zöldségfélék utóbbi években behatóan vizsgált nitrát- és nitrittartalmáról. Humántoxikológiai szempontból a nitrit igen veszélyes, a szervezetben methemoglobinémiát vált ki, ami szélsőséges esetben fulladásos halálhoz vezethet. Egyértelműen kimutatható, hogy a kedvezőtlen klimatikus tényezők (hideg, fényhiány) és a nagy nitrogénműtrágya-adagok együttes hatására megnő a levél nitrát-, illetve nitrittartalma.

A spenót azon kevés élelmiszer egyike, aminek igen magas oxálsav tartalma van. A túlzott oxálsav bevitel számos probléma okozója lehet. Ha az oxalátok túlzott koncentrációban vannak jelen a sejtekben, akkor kristályosodhatnak és vese-, epehólyag problémákat okozhatnak. Ismert továbbá, hogy a túl magas oxálsav bevitel jelentősen csökkenti a kalcium beépülését a csontokba.

A legfrissebb kutatások szerint a parajból kimutatható néhány úgynevezett „goitrogén” más néven strumigén anyag, ami képes befolyásolni a pajzsmirigy működését. Ezek az anyagok képesek a hormon termelődését befolyásolni, illetve a jód szervezetbe történő beépülését akadályozni. Ennek megfelelően a pajzsmirigy betegségben szenvedőknek tanácsos a spenótot mértékkel fogyasztani.