Zsírok, olajok

olaj

Az emberi szervezet legfontosabb energiaforrásai a különböző zsiradékok. Energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartják testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a D-vitamin képződéséhez.

A sejtek működése során felhasznált energia optimális esetben 30%-ban különböző zsír eredetű alapanyagból származik. Az étkezésünkben felhasznált zsírok és olajok kémiai szempontból mind glicerin zsírsavakkal alkotott észterei. A legfőbb különbség a zsírsavak típusában, kémiai összetételében van. Ez a kémiai összetétel, a zsírsavak lánchossza, szénatomszáma, meghatározza a zsiradék halmazállapotát és olvadáspontját is. Ennek megfelelően beszélhetünk zsírokról, vagy olajokról. Az állati eredetű zsírokban a telített zsírsavak, főleg a palmitin- és a sztearinsav aránya magasabb, ezek szobahőmérsékleten kenhető, szilárd halmazállapotúak. A növényi eredetű zsírokban telítetlen zsírsavak fordulnak elő túlnyomórészt, mint például az egészséges élethez elengedhetetlen, azaz esszenciális linol-, linolénsav (omega-3), vagy arachidonsav (omega-6). Ezek a zsiradékok szobahőmérsékleten folyékonyak, ezeket nevezzük olajoknak. A zsírsavakat a szénatomok közötti kettős kötések számával is jellemezzük. A kettős kötést nem tartalmazó zsírsavakat telített zsírsavaknak mondjuk. Az egy kettős kötést tartalmazó zsírsavak az egyszeresen telítetlen zsírsavak, az egynél több kettős kötéssel rendelkező zsírsavak pedig a többszörösen telítetlen zsírsavak.

Nemzetközi kutatások bizonyítják, hogy a nagy mennyiségű telített zsírsav (pl. palmitinsav, sztearinsav, laurinsav, kapronsav) fogyasztása kedvezőtlenül hat a keringési rendszerre, növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telített zsírok túlzott bevitelének következtében jelentősen nő a vér koleszterinszintje. A magas koleszterinszint pedig számos súlyos betegség kialakulásában játszhat szerepet.

Állati zsírok

A szárnyasok zsiradékai, a kacsa- és libazsír ízletesek, élvezeti értékük nagy, de népszerűségük alacsony, tömeges fogyasztásuk nem jellemző. A libazsír és a kacsazsír telített zsírokban szegényebb, egyszeresen- és többszörösen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabb, mint más állati eredetű zsírok. Ezek a tulajdonságok a szív- és érrendszerre kedvezőbb hatásúvá teszik.

Különböző állati zsírok paraméterei (100g termékben)

Különböző állati zsírok paraméterei (100g termékben)

A nagy vágóállatok, szarvasmarha, birka zsiradéka, a faggyú roppant nehezen emészthető, emberi fogyasztásra alkalmatlan. Így az állati eredetű zsiradékok alatt legfőképp a sertészsírt értjük. A sertés zsírját a bőr alatti szalonnából, vagy a szervek között elhelyezkedő hájból, zsíros húsnyesedékből olvasztással nyerik ki. A jó minőségű zsírok egységes fehér, vagy viaszságra színűek, illatuk kellemes, tepertő-illat, avasodástól, kellemetlen aromáktól mentes.”

Növényi olajok

Az étolajokat különböző, nagy olajtartalmú növényekből, azok magjából készítenek. Az olajtermelés szempontjából legjelentősebb növények a napraforgó, olajrepce, szója, tök és a ricinus, a trópusi, szubtrópusi területeken az olajfa, olajpálma és a földimogyoró. Az olaj kivonását a magvak préselésével, sajtolásával (olajütés) végzik, a fennmaradó mennyiséget pedig különböző vegyszerekkel kémiai úton vonják ki a növényből. A jó minőségű növényi olaj szobahőmérsékleten tiszta, átlátszó, nem zavaros, íze a növényre jellemző, illata gyakorlatilag nincs. A napraforgóolaj aranyló sárga színű, a repceolaj és az olívaolaj sötétebb, zöldes árnyalatú.

A napraforgóolaj a napraforgó magas olajtartalmú magjából sajtolással nyert étolaj. A hidegen sajtolt napraforgóolajnak jelentős kedvező élettani hatásai vannak.

Az olívaolajat az olajfa (Olea europaea) termésének, az olajbogyónak összetörését követő sajtolásával nyerik, az olajok királyának is nevezik. Az egyik legősibb élelmiszer egyike, már 5-7000 évvel ezelőtt Krétán ismerték és fogyasztották. Amerikába a spanyol és portugál felfedezők nyomán a XV-XVI. században került. A mediterrán területeken hatalmas területeken termelik az olajbogyót, legnagyobb exportőrök Spanyolország, Olaszország és Görögország. Közel 700 féle különböző eljárással készült olívaolaj ismert a piacon, az árak természetesen ennek megfelelően differenciáltak.

Az extra szűz olívaolaj kizárólag sajtolással készül, annak első szakaszából nyerik, a gyártása során nem alkalmaznak hőt, vagy finomítást. A legízletesebb és legdrágább olívaolaj fajta. A szűz olaj szintén kíméletes préseléses eljárással készül, savtartalma magasabb, íze intenzív, kissé fanyar. A kommersz olívaolaj (sansa) sajtolással, vagy finomítással készül, illetve a sajtolás során fennmaradó olívabogyókból kémiai úton kivont olaj alkotja. Ez a fajta csak 1%-ban tartalmaz extra szűz olívaolajat, így tápértéke, beltartalmi mutatói meg sem közelítik azt. Sajnos Magyarországon ebből a gyenge minőségű olajból találunk legtöbbet az üzletek polcain.oliva
Az olívaolajok a legszélesebb körben ajánlott olajfélék. Magas egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavösszetétele, fitoszterin, lecitin, alfa-tokoferol tartalma népszerű konyhai alapanyaggá tette. Tanácsos hevítés nélkül, salátadresszingként alkalmazni, mert a hő hatására jelentősen veszít kedvező kémiai összetételéből. Az extra szűz olívaolaj rendszeres fogyasztása megvédi az érrendszert a meszesedéstől, csökkenti a vér HDL koleszterin szintjét, csökkenti a trombózis és más szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

A tudatosan táplálkozók körében egyre népszerűbb a repceolaj, ami az olajrepce (Brassica napus) magjának sajtolásával nyernek. Az íze, illata semleges, kissé dióra emlékeztető. A repceolaj nagy mennyiségben tartalmaz egyszeresen telítetlen olajsavakat és többszörösen telítetlen zsírsavakat, melyek szervezetünk számára esszenciálisak. Egyedülállóan magas alfa-linolsav, korofill és tokoferol tartalma, mely fontos az érelmeszesedés és a szívinfarktus elleni küzdelemben. Az elmúlt években a biodízel üzemanyagok előállításának fő alapanyaga.

A kukorica mag endospermiumából hideg sajtolással nyert aranysárga kukoricaolaj magas linolsav és olajsav tartalommal bír, a halványabb színű finomított típus szinte teljesen színtelen és szagtalan. E-vitaminban, flavonoidokban, káliumban gazdag olaj, friss salátákhoz fenntartások nélkül ajánlott. Az íztelen finomított típus a pálmaolaj mellett a margaringyártás egyik alapanyaga.

A földimogyoró hideg sajtolásával készülő mogyoróolaj elsősorban kozmetikai célú felhasználásra kerül, de kedvező élettani tulajdonságai főleg a távol-keleten keresett konyhai alapanyaggá tették. A telítetlen zsírokon (pl. olajsav, linolsav) felül tartalmaz némi fehérjét és nyomelemeket, közismerten magas E-vitamin tartalommal bír. Legfőképp salátákhoz ajánlott jellegzetes íze miatt. Az ipari felhasználásra szánt mogyoróolajból már hiányzik a jellegzetes illat, a gyorsétterem láncok nagy mennyiségben használják hasábburgonya sütésére.

A kiváló minőségű tökmagolaj hazánk nyugati felén is gyakorta előfordul, őstermelők kis mennyiségben házilag is gyártják, ez a jellegzetesen aromás olaj különböző tavaszi saláták ízesítője lehet. Gyógyhatása közismert, köszönhetően delta-7 fitoszterol és szelén tartalmának enyhíti a prosztata jóindulatú megnagyobbodását kísérő tüneteket.

Napjaink felkapott csodaszerei közé sorolható az igen boros árú, zöld színű hidegen sajtolt szőlőmag olaj. Leginkább a kozmetikai ipar használja, de magas C-, B-, E-vitamin és antioxidáns tartalma miatt kedvelt homeopátiás készítmény.

Az egyik legrégebben használt kozmetikai szer a mandulaolaj, már a VIII. századból is találunk rá vonatkozó említést. A mandulaolaj legnagyobb részét két olyan zsírsavösszetevő (linolsav és olajsav) alkotja, melynek fontos szerepe van a bőr védelmében és a bőr szárazságának megszüntetésében.

Margarinok

A telítetlen zsírsavat tartalmazó növényi olajok hidrogénezésével (vízzel keverés és emulgeálás) készülnek a margarinok. Népszerűségét az emberi kényelemnek köszönheti, hiszen hidegen is jól kenhető. Az elmúlt évtizedben kutatók felhívták a figyelmet arra, hogy a hidrogénezés folyamata közben emberi egészségre káros zsírsavak, úgynevezett transzzsírsavak is képződnek. A problémára a margarinipar gyorsan reagált, és a gyártás technológiák továbbfejlesztésének köszönhetően a ma polcra kerülő margarinok többségében már transzzsírsav mentesek (kevesebb, mint 1%). A szakértők szerint magas telítetlen zsírsavtartalma miatt a vajnál kedvezőbb élettani tulajdonsággal bír. A gyártók ma már különböző ízesítésben és különböző vitaminokkal, nyomelemekkel dúsítva dobják piacra különböző margarinjaikat, aminek a fogyasztása igen népszerű.